Sono quasi 900 i birrifici artigianali in Italia e 250 di questi si trovano in Lombardia, la regione a più elevata densità. Si affiancano ai dieci grandi gruppi industriali produttori di birra e spesso offrono prodotti inediti.

La casa Otus di Seriate, in provincia di Bergamo, per fare un recente e originale esempio, ha creato  una Imperial Stout brassata con fave di cacao e sale di Toscana, dal nero scuro opaco e una schiuma color nocciola, dall'elevata gradazione alcolica (10 gradi). E' una "birra da meditazione" che ben si accompagna ai dessert.

L'azienda spiega che "Note di sale" (questo il suo nome) è una birra frutto della combinazione dei malti - dato che ne sono stati utilizzati ben 6  (Pils, Vienna, Carared, Cararoma, Carafa Special, Pale Chocolate), che donano note di cioccolato, caramello e frutta secca - e dell’uso abbondante di avena, che la rende morbida e setosa al palato. Il sentore di cacao è accentuato dall’aggiunta delle fave di cacao e la sapidità del sale è percepibile a fine sorso.

"Una birra ad alta fermentazione - spiegano alla Otus - con un tempo di maturazione piuttosto lungo, dal carattere deciso e di struttura importante che nasce dalla proficua sinergia professionale con Locatelli Saline Sale di Volterra, produttore del sale più puro d’Italia, dalla salina attiva fin dai tempi degli etruschi".

Un po' di storia non guasta mai e la Otus ricorda che "la Imperial Stout è una birra antica, proveniente dal mondo anglosassone. Storicamente, il termine stout indicava caratteristiche come l’orgoglio, l’impavidità fino ad assumere, col passare degli anni, il significato di forza e robustezza. L’aggettivo Imperial indicava, al tempo, la destinazione di questa birra: negli anni Ottanta del Settecento era commissionata da Caterina la Grande, imperatrice di tutta la Russia. Questo è stato un periodo in cui le birrerie londinesi spedivano i loro prodotti in tutto il mondo, in particolare nel Nord America ed appunto nei territori baltici. In questi territori, il commercio inglese era al tempo molto importante, e la birra con struttura e gradazione alcolica elevate era perfetta per sopportare i lunghi spostamenti e giungere a destinazione con aromi e sentori inalterati. Col tempo il termine Imperiale è andato a configurare lo status proprio di uno stile brassicolo riconosciuto tra le eccellenze".

Una curiosità. Perché il birrificio bergamasco - la cui produzione offre birre ad alta e bassa fermentazione per un totale di 12 etichette, fra cui una stagionale invernale, una Golden Strong Ale in stile belga  - ha scelto di chiamarsi Otus?  "Otus (Asio Otus – Gufo comune – Linnaeus, 1758) è il nome scientifico della famiglia degli strigidi, gli uccelli rapaci notturni, che richiamano il carattere vigile, attento ma anche saggio, da maestro. Così, lo spirito del gufo indirizza nell’elaborazione di una perfetta strategia nel perseguire il lavoro con grande attenzione e molta pazienza. In più, la maestria, che l’immagine del gufo sapiente richiama, è personificata nel lavoro preciso e competente del birraio, Alessandro Reali, laureato all’Università di Agraria di Milano, attualmente impegnato a conseguire un master in tecnologia della birra, segno dell’interesse e dell’impegno rivolto ad affinare la competenza". 

Nella foto, Alessandro Reali e Marco Locatelli del birrificio Otus